ARROZ CON BOLETUS Y SOLOMILLO IBÉRICO CON AROMA DE TRUFA

Para hacer este maravilloso arroz, vamos a tener en cuenta una serie de ingredientes que nos van a aportar ese toque de calidad que buscamos en una arroz. Así, destacamos una picada de ñoras previa para aromatizar posteriormente el sofrito. El arroz que utilizaremos es de la variedad bomba, ya que absorbe mucho más el sabor propio del caldo que utilicemos. Nuestro caldo será de pollo (muy fácil de hacer, y aporta mucho más que el agua). Además resaltamos que en esta zona, es difícil encontrar boletus, y mucho más la trufa negra (además de sus altos precios), en este caso me he decantado por un envase de boletus confitado al vacío en aceite con virutas de trufa (Corte Inglés).

Picada de ñoras: el sabor que nos aporta la ñora es muy apreciado en los arroces, sobretodo en secos y melosos. Esta picada, nos puede servir para muchas elaboraciones, además podemos hacer más cantidad y congelarlas para otras ocasiones. Salteamos 3 ñoras secas muy picaditas (limpias de pedúnculos y semillas) en un poco de aceite durante 1-2 minutos. Cogemos un bol, incorporamos ½ kg de tomate triturado, 3 dientes de ajo, perejil y las ñoras, así procedemos a su triturado, reservamos.

Caldo de pollo: dorar previamente huesos, carcasas…de pollo, después meterlos en una olla cubierta de agua, con algunas verduras a elegir (cebolla, zanahoria, puerro…). Cocer durante 1 hora aprox.

Sofrito: en este caso voy a buscar una textura más cremosa en mi arroz, por ello voy a triturar el sofrito, pero se podría evitar si buscamos un arroz más suelto. Doramos en un poco de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla,1 pimiento verde, ½ pimiento rojo y un puerro (aprox. 10-15 minutos), tras ello añadir 2 c. s. de la picada de ñoras y un chorrito de vino blanco, una vez evaporado su alcohol, añadir el arroz bomba (80 g/pax) y unas hebras de azafrán (cuidado no el colorante alimenticio, eso no es azafrán), rehogamos 1-2 minutos y añadimos 3partes de caldo de pollo. Cocinamos 5 minutos al fuego y terminamos el resto en el horno. (200º, puede quedar seco como en este caso, o más meloso, si variamos la potencia del horno y caldo usado.

ARROZ NEGRO DE CHOCOS Y ALIOLI

Para realizar este sabrosísimo arroz, destacamos 3 ingredientes importantísimos: el pimiento choricero, el alioli y el arroz bomba. Además de un buen caldo de pescado casero.

Vamos a poner el pimiento choricero en agua durante 2 horas aprox., después procederemos a sacarle la carne interior con una cucharilla.

El alioli, en este caso de leche (mejor para el verano). En un vaso batidor, un poco de leche (un dedo aprox.), un ajo pelado y poca aceite de girasol, a continuación vamos triturando y echando aceite al mismo tiempo hasta que alcancemos la textura adecuada.

Un buen caldo de pescado, lo conseguimos con morralla (pescado de roca) y unas verduras (zanahoria, cebolla, puerro...) todo ello bien cubierto de agua. Hervir durante 25 minutos. Colar y reservar caliente.

Una vez hemos realizado todos estos pasos previos, comenzamos el sofrito. En una paellera, doramos durante 2 minutos a fuego fuerte los chocos troceados, incorporamos 3 ajos y 1 cebolla (pochamos), tras ello añadimos la carne de 2-3 pimientos choriceros (cocinar 2 minutos). Cuando todo esté bien mezclado añadimos el arroz y doramos 1 minuto. Es el momento de meter 3 bolsas de tinta de calamar disueltas en un poco de agua, terminamos cubriendo con caldo de pescado (tres partes de arroz).


Muy importante es la cocción del arroz, estaremos 5 minutos en la vitrocerámica y el tiempo restante en el horno. Debe quedar meloso, no seco.
A la hora de servirlo, se acompaña con un toque de alioli, posteriormente se mezcla todo. Buen provecho.