Vamos a dividir la receta en diferentes bloques: presa, patata, foie, cebolla y salsa.
Salsa Pedro Ximenez: en un cazo, doramos 3 chalotas con un poco de aceite (cebollas pequeñas francesas). A continuación añadimos un vaso de vino Pedro Ximenez (evaporamos un poco su alcohol) y un vaso de agua o caldo de carne. (reducir la salsa, colarla por un chino y ligarla con una c.c. de harina fina de maiz).
Cebolla caramelizada: cortar cebolla en juliana (aprox. 1/pax), rehogarla en una sartén con aceite durante 5 minutos, tras ello incorporar 2 c.s. de azúcar morena. (cocinar lentamente a fuego medio-bajo, hasta que tenga una textura totalmente melosa).
Patata: cortar las patatas en rodajas de 1 cm, confitarlas en abundante aceite hasta que estén jugosas.
Presa ibérica: dorar filetes en sartén con aceite.
Foie mi-cuit: se pueden adquirir al vacio en cualquier supermercado, se parten pequeños trozos o tiras.
Montaje: vamos a realizar unas milhojas con diferentes capas, seguiremos el siguiente orden: patata, cebolla, presa, foie, patata, cebolla, presa y foie, todo rociado con la salsa pedro ximenez.
No hay comentarios:
Publicar un comentario