TORTELINIS A LA CARBONARA (Para enemigos del queso)

Antes de comenzar, tengo que aclarar que no me gusta el queso y sus derivados lacteos (nata), por ello, he intentado alcanzar su sabor y cremosidad a través de la yema de huevo.

Procederemos a la cocción de la pasta (preferiblemente fresca), según las indicaciones del fabricante.
En una sartén, doraremos un ajo picadito con tiras de bacón hasta que queden crujientes y jugosos.
Por otro lado, en un bol poner 3 yemas de huevo, sal y pimienta negra recien triturada (muy importante, aporta muchísimo más sabor), batir con una varilla.

Una vez cocinados los diferentes alimentos, mezclarlos todos en el bol y remover continuamente hasta que se cocine la yema cruda (es importante que la pasta y el sofrito estén calientes), y listo para servir.

MILHOJAS DE PRESA IBÉRICA, FOIE MI-CUIT, CEBOLLA CARAMELIZADA Y PATATA CON SALSA DE PEDRO XIMENEZ

Vamos a dividir la receta en diferentes bloques: presa, patata, foie, cebolla y salsa.


Salsa Pedro Ximenez: en un cazo, doramos 3 chalotas con un poco de aceite (cebollas pequeñas francesas). A continuación añadimos un vaso de vino Pedro Ximenez (evaporamos un poco su alcohol) y un vaso de agua o caldo de carne. (reducir la salsa, colarla por un chino y ligarla con una c.c. de harina fina de maiz).
Cebolla caramelizada: cortar cebolla en juliana (aprox. 1/pax), rehogarla en una sartén con aceite durante 5 minutos, tras ello incorporar 2 c.s. de azúcar morena. (cocinar lentamente a fuego medio-bajo, hasta que tenga una textura totalmente melosa).
Patata: cortar las patatas en rodajas de 1 cm, confitarlas en abundante aceite hasta que estén jugosas.
Presa ibérica: dorar filetes en sartén con aceite.
Foie mi-cuit: se pueden adquirir al vacio en cualquier supermercado, se parten pequeños trozos o tiras.


Montaje: vamos a realizar unas milhojas con diferentes capas, seguiremos el siguiente orden: patata, cebolla, presa, foie, patata, cebolla, presa y foie, todo rociado con la salsa pedro ximenez.

WOK DE FIDEOS CHINOS CON VERDURAS Y FRUTOS DEL MAR

En este caso, vamos a realizar una receta mezclando sabores asiáticos con productos andaluces, alcanzando una mezcla muy sabrosa y exótica. Para ello, es muy importante utilizar un wok, todos sus ingredientes deben de ser cocinados a un fuego alto y breve (al dente), de manera independiente.
Otro de los aspectos a destacar es el corte de las verduras (zanahoria, puerro, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde), buscamos tiras que sean similares a los fideos para conseguir que su unión sea homogénea en el paladar.

Además, vamos a cocer unos guisantes y los fideos chinos (suelen tardar 2-3 minutos según fabricante)  y abrir unos mejillones y almejas, también acompañaremos con un huevo frito (reservamos todo).
Así, procederemos al salteado independiente de las verduras anteriores, gambas y chocos (enteros o en tiras), ir reservando uno a uno.
Cuando todos los productos están cocinados, los mezclaremos en el wok y le añadiremos 2 c.s. de salsa de soja, terminaremos removiendo 1-2 minutos y listo.
Presentamos el plato con los fideos chinos revueltos, adornados con las gambas y los chocos y un huevo frito encima. Muy importante a la hora de comer, se parten y mezclan todos los ingredientes.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE ALIOLI DE MELVA CANUTERA

Para llevar a cabo nuestra receta debemos de partir de 3 procesos diferentes: alioli, farsa o relleno y elaboración.

Alioli: en este caso es de leche (por el peligro veraniego, pero puede ser de huevo), muy fácil, poner en una batidora un dedo aprox. de leche, un diente de ajo, unas gotas de vinagre o limón y sal. A continuación, vamos triturando e incorporando el aceite (de girasol o 0,4 de oliva virgen) al mismo tiempo hasta conseguir la textura deseada.

Farsa: una cebolleta muy picadita, 2 latas de melva canutera de Isla Cristina bien escurridas de su propia aceite y el alioli anterior. Todo ello, bien mezclado (la cremosidad es a gusto del consumidor, puede ser más espesa o líquida).

Elaboración: se pueden dorar ligeramente en una sartén con aceite los pimientos o bien tal cual. Una vez este proceso, rellenar con una cuchara su interior, y listo. (opcional; se le puede rociar, ya en el plato con una bilbaína – pequeño salteado de aceite, ajo laminado y guindilla-).

ARROZ CON BOLETUS Y SOLOMILLO IBÉRICO CON AROMA DE TRUFA

Para hacer este maravilloso arroz, vamos a tener en cuenta una serie de ingredientes que nos van a aportar ese toque de calidad que buscamos en una arroz. Así, destacamos una picada de ñoras previa para aromatizar posteriormente el sofrito. El arroz que utilizaremos es de la variedad bomba, ya que absorbe mucho más el sabor propio del caldo que utilicemos. Nuestro caldo será de pollo (muy fácil de hacer, y aporta mucho más que el agua). Además resaltamos que en esta zona, es difícil encontrar boletus, y mucho más la trufa negra (además de sus altos precios), en este caso me he decantado por un envase de boletus confitado al vacío en aceite con virutas de trufa (Corte Inglés).

Picada de ñoras: el sabor que nos aporta la ñora es muy apreciado en los arroces, sobretodo en secos y melosos. Esta picada, nos puede servir para muchas elaboraciones, además podemos hacer más cantidad y congelarlas para otras ocasiones. Salteamos 3 ñoras secas muy picaditas (limpias de pedúnculos y semillas) en un poco de aceite durante 1-2 minutos. Cogemos un bol, incorporamos ½ kg de tomate triturado, 3 dientes de ajo, perejil y las ñoras, así procedemos a su triturado, reservamos.

Caldo de pollo: dorar previamente huesos, carcasas…de pollo, después meterlos en una olla cubierta de agua, con algunas verduras a elegir (cebolla, zanahoria, puerro…). Cocer durante 1 hora aprox.

Sofrito: en este caso voy a buscar una textura más cremosa en mi arroz, por ello voy a triturar el sofrito, pero se podría evitar si buscamos un arroz más suelto. Doramos en un poco de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla,1 pimiento verde, ½ pimiento rojo y un puerro (aprox. 10-15 minutos), tras ello añadir 2 c. s. de la picada de ñoras y un chorrito de vino blanco, una vez evaporado su alcohol, añadir el arroz bomba (80 g/pax) y unas hebras de azafrán (cuidado no el colorante alimenticio, eso no es azafrán), rehogamos 1-2 minutos y añadimos 3partes de caldo de pollo. Cocinamos 5 minutos al fuego y terminamos el resto en el horno. (200º, puede quedar seco como en este caso, o más meloso, si variamos la potencia del horno y caldo usado.

ARROZ NEGRO DE CHOCOS Y ALIOLI

Para realizar este sabrosísimo arroz, destacamos 3 ingredientes importantísimos: el pimiento choricero, el alioli y el arroz bomba. Además de un buen caldo de pescado casero.

Vamos a poner el pimiento choricero en agua durante 2 horas aprox., después procederemos a sacarle la carne interior con una cucharilla.

El alioli, en este caso de leche (mejor para el verano). En un vaso batidor, un poco de leche (un dedo aprox.), un ajo pelado y poca aceite de girasol, a continuación vamos triturando y echando aceite al mismo tiempo hasta que alcancemos la textura adecuada.

Un buen caldo de pescado, lo conseguimos con morralla (pescado de roca) y unas verduras (zanahoria, cebolla, puerro...) todo ello bien cubierto de agua. Hervir durante 25 minutos. Colar y reservar caliente.

Una vez hemos realizado todos estos pasos previos, comenzamos el sofrito. En una paellera, doramos durante 2 minutos a fuego fuerte los chocos troceados, incorporamos 3 ajos y 1 cebolla (pochamos), tras ello añadimos la carne de 2-3 pimientos choriceros (cocinar 2 minutos). Cuando todo esté bien mezclado añadimos el arroz y doramos 1 minuto. Es el momento de meter 3 bolsas de tinta de calamar disueltas en un poco de agua, terminamos cubriendo con caldo de pescado (tres partes de arroz).


Muy importante es la cocción del arroz, estaremos 5 minutos en la vitrocerámica y el tiempo restante en el horno. Debe quedar meloso, no seco.
A la hora de servirlo, se acompaña con un toque de alioli, posteriormente se mezcla todo. Buen provecho.

CRUJIENTE BRICK DE RABO DE TORO Y FOIE MI-CUIT

Para llevar a cabo esta receta son necesarias hojas de pasta brick (obleas de pasta muy finas, fáciles de conseguir en grandes supermercados).

Comenzamos elaborando el rabo de toro de forma tradicional (en salsa o estofado):  doramos bastante los trozos de rabo, una vez terminado este proceso, añadimos las verduras (ajo, cebolla, puerro, pimiento verde y rojo) acompañadas de una hoja de laurel, pimienta negra (opcional hierbas aromáticas como romero, tomillo...).

Cuando todo esté pochado, añadir 3/4 l. de vino tinto (evaporar el alcohol) y cubrir con agua.
Hay dos formas de llevar a cabo la cocción: una a fuego lento durante 2 horas aprox. (hasta que la carne casi se deshaga) o con la olla express durante 30 minutos aprox.

Ahora, es el momento de extraer o desmigar la carne del hueso. Además, trituramos, colamos y reducimos la salsa resultante.

A continuación, abrimos la oblea brick y en el centro disponemos un poco de carne de rabo, una cucharada de su propia salsa y un dado de foie mi-cuit. Después lo enrollamos como si fuera un regalo, y lo atamos con cuerda.
Lo horneamos 10 minutos aprox. a 180º.

Presentación: dos bricks con su salsa reducida.